在空气污染的环境下，西红柿和土豆能从多方面保障健康，如提供抗氧化物质、增强免疫力、保护呼吸道黏膜、促进新陈代谢、改善心血管功能等。

1. 提供抗氧化物质：西红柿富含番茄红素，土豆含有维生素C等抗氧化成分。这些抗氧化物质可以帮助清除体内因空气污染产生的自由基，减少自由基对细胞的损伤，降低氧化应激反应，从而在一定程度上预防多种慢性疾病的发生。

2. 增强免疫力：西红柿中的维生素C、类黄酮等营养成分，以及土豆中的多种维生素和矿物质，有助于增强机体的免疫功能。使身体能够更好地抵御空气污染中有害物质引发的感染和疾病，提高身体的抵抗力。

3. 保护呼吸道黏膜：西红柿和土豆中的营养物质对呼吸道黏膜有一定的保护作用。它们可以维持呼吸道黏膜的完整性和正常功能，减少空气污染中有害颗粒对呼吸道的刺激和损伤，降低呼吸道疾病的发生风险，如咳嗽、气喘等。

4. 促进新陈代谢：土豆含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，帮助身体排出因空气污染而摄入的有害物质。西红柿中的有机酸等成分也有助于促进消化液分泌，提高新陈代谢的效率，使身体能够更快速地将废物排出体外。

5. 改善心血管功能：西红柿中的番茄红素等成分有助于降低血液中的胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的发生。土豆中的钾元素可以促进钠的排出，有助于维持血压的稳定。在空气污染的环境下，心血管系统容易受到影响，食用西红柿和土豆对心血管健康有益。

综上所述，在空气污染的环境中，西红柿和土豆凭借其丰富的营养成分，在抗氧化、增强免疫力、保护呼吸道黏膜、促进新陈代谢和改善心血管功能等方面发挥着重要作用。适当食用这两种蔬菜，有助于在一定程度上减轻空气污染对健康的不良影响。但需要注意的是，不能仅依赖食物来完全抵御空气污染的危害，还应采取其他防护措施，如佩戴口罩、使用空气净化器等。